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サメ節 

サメ節 さめぶし・・・ 一体 ・・  サメブシ・・・・なんですか???????





サメ節厚削り500g


サメ節出汁袋40g、20g
ともみ5歳 さめそば

サメ節なんて聞いたことない、という方が殆どでしょう。今のところ、うち以外に作っている所は無いと思っています。
こんなものを作った経緯を簡単にご説明しますと、2003年、「サメの煮つけ」という真空調理加工品を作りました。自分的にはこれが予想以上に美味かったのです。特にその煮汁が・・・。使用した調味料は、醤油と砂糖と酒少々と水だけ。とすると、煮汁の旨味はサメ肉から出ているはずだと思いました。
しかし、サメ肉は非常に淡白な味です。信じられなかったのですが、まずは鰹節の製造法を図書館で調べて試作してみることにしました。全く適当な作り方で、自然に任せての乾燥です。約1年後、気がつくとからからに乾いたものが出来てました。早速削って味見したら結構いけます。あっさりしながらも、濃い旨味を感じるという、不思議な特徴を持っていました。
醤油との相性が素晴らしい。そして全くアンモニア臭くありませんでした。
青森ではサメを良く食べます。特にお正月やお祝い事にサメを用いることが多く、お吸い物や、煮しめに使われることもあることから、もともと出汁の出る具財として地元では捉えていたことに気付きました。更に調べてみると、青森の津軽地方で戦後そばだしにサメ肉を使っていたとか、十和田では焼いたサメを煮しめに入れてだしにするとか、平内ではうどんのだしに使うとか、他の県でも例えば北海道浦河地方で戦後まもなく出汁に使っていたとか、秋田大館地方にサメ肉と豚ばら肉の鍋という料理があるとか、様々なことが分かってきました。自分で美味い!と思った・・・単純な動機と、歴史的にも裏づけがあることから自分以外にも美味しいと感じてくれる人がいるに違いない、と思い、それから本格的な取り組みが始まりました。6年の歳月を経て、2009年9月世に出たわけですが、その間に蓄積した製造ノウハウによって、素晴らしい味になったと思っております。新しい調味料として是非お試しいただきたく存じております。
サメ節は、素材の味をまろやかに美味しくさせてくれます。野菜一般、畜肉(とくに癖のある牛筋やマトン・豚の脂身)
野菜を美味しく食べて健康な食生活を送ってください。

■特徴
サメ節の特徴は、まずとてもあっさりしていることです。
鰹節や鯖節・煮干はそれぞれ自己主張する独特な味(ガツンと響く味)がありますが、サメ節にはそれがありません。

しかし、逆にあわせる調味料、例えば醤油や塩の味を格別に引き立てます。また、野菜・肉などの味も同様です。
自分では自己主張せず他の素材の味を美味しくさせるのがサメ節です。
もう一つ、鰹節との比較味見で分かる特徴として、サメ節はより甘味が強い、酸味が少しあるということがあげられます。

旨味、甘味、酸味、塩味、苦味のバランスが良いので、昆布や味醂を加える必要がありません。
勿論、昆布や鰹節・煮干との相性も良く、併用する場合は少量でそれらの味が強調されることになります。

右は、弊社が調べたサメ節と鰹節の遊離アミノ酸比較量です。
特筆すべきはアンセリンの含有量です。
アンセリンは、カツオやマグロなど常に泳ぎ続けている魚に多く含まれるアミノ酸で、疲労回復に効果があるといわれています。最近では、焼津水産化学工業株式会社の動物試験で、尿酸値抑制、活性酸素消去機能、血圧降下、抗炎症作用等が確認されたとあります。
焼津水産化学工業株式会社のHP

多く含まれているとされる鰹を原料にしている鰹節と比較して、弊社独自の製造方法によるサメ節中のアンセリンはその3倍強も含まれているということになります。

アンセリン自体の味は、苦味と塩味を呈しますが、それ以外の複雑なアミノ酸の組合せにより、サメ節にはそういった特徴は感じられません。
また、尿素が非常に多いのが特徴です。尿素は無味無臭で、人体に無害です。

ヒスタミンが殆ど入っていないので青い魚アレルギーをお持ちの方も安心してお使いになれます。
☆チェック項目です

今回サメ節を世に出すにあたり、㈱キースタッフ鳥巣研二社長・加藤哲也氏、塩谷魚店、アップルパレス尾崎料理長、木原氏、そのほか大勢の方々の協力がありました。

この場をお借りして深く感謝の意を表します。

■遊離アミノ酸組成比較(自社調べ)

サメ節(mg/100g) 鰹節(mg/100g)
単純合計 5496.0 3017.2
尿素 2703.0    0.0
アンセリン 2360.0 683.1
タウリン 82.0 143.4
グルタミン酸 21.5 26.5
グリシン 22.4 17.9
アラニン 24.8 43.5
プロリン 22.2 20.3
バリン 20.0 24.7
オルニチン 19.7 21.8
ロイシン 14.0 27.1
フォスファチジルエタノールアミン 10.9 0.0
アスパラギン酸 11.6 7.4
スレオニン 8.5 10.5
セリン 6.4 12.0
メチオニン 9.8 14.5
シスタチオニン 8.5 8.8
イソロイシン 8.9 15.8
リジン 7.2 79.0
チロシン 6.4 16.2
フェニルアラニン 3.6 19.7
アルギニン 5.5 17.6
ヒスチジン 0.0 1567.2
ヒスタミン☆ 2ppm以下 45ppm
 ppmとは100万分の1の濃度単位。例えば1g中0.001mg含まれる濃度が1ppm
気になる出汁のひきかた

一番おいしい出汁のとり方はこれ!

鮫節20gを水1~2リッターに入れて冷蔵庫に入れておくだけ
一晩~1昼夜でできあがり


次が

★私がもともとやっていただしの引き方
サメ節40gを水2~3リッターに投入

(長ネギの青い部分を入れても良い)沸騰したら沸騰しないように火を弱め7分から10分煮だします
 水から煮出すので濃厚な出汁となり、その分、多くの出汁が引けることになります。
煮干、鰹節、鯖節とあわせると奥深いまろやかな煮干味、鰹味、鯖味になります
その場合、非常に複雑で上品な味となりますので、是非お試しいただきたいと思います。
冷蔵庫に入れておくと3日は大丈夫です。


その次

水1.2~1.5リッターを沸かします
(長ネギの青い部分を1本入れても良い)

40gのだしを投入

沸騰させない程度に火加減を調節して7から10分

だしを引き上げます(そのまま入れておいても構いません)

お好みの調味料(醤油、塩・・これだけで良いと思います)を入れて少し煮てなじませる

二番だしは、煮干、カツオ節とあわせると、それらの風味が上品に生きてきます。
野菜を二番で煮るととても美味しいです。



参考にしてください↓料理は愛情(喜んで食べてくれる顔がサイコーです)


http://www7a.biglobe.ne.jp/~tamukai/samesoba.htm

東奥日報さん2009.9.14の記事です

鮫節新聞記事

 

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